Magdeburg / Landkreis Börde
Leben im Glas
Kimchi, Sauerkraut und Joghurt: Fermentierte Lebensmittel liegen im Trend. Eine Köchin und eine Ernährungsberaterin aus Magdeburg sprechen über die Vorteile und worauf Kunden im Supermarkt achten müssen.
Ein Beitrag von
Robert Gruhne
René wohnt in einem großen Glas. Er sieht aus wie ein heller Pfannkuchen und treibt in einem durchsichtigen Behälter voll mit rotem Tee. René ist ein Scoby. Umgangssprachlich nennt man ihn auch Teepilz.
„Aber es ist kein Pilz!“, stellt Elena Gaidamacha richtig. Die aus dem Englischen stammende Abkürzung Scoby bedeutet nämlich übersetzt „symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefe“. Zellulose hält die Bakterien und die Hefe zu einer gummiartigen Masse zusammen.
Gaidamacha nutzt den Scoby, um Kombucha – einen fermentierten Tee – herzustellen. Sie hat René auch seinen Namen gegeben. Benannt ist er nach René Redzepi, dem Küchenchef des weltberühmten Restaurants Noma in Kopenhagen. Das Lokal wurde mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und fünfmal zum besten Restaurant der Welt gekürt.
Grüne Tomaten zum Essen
Auf der Arbeitsfläche in Gaidamachas Küche in Magdeburg liegt ein dickes Buch von Redzepi, seine Fermentations-Bibel. Die 35-Jährige ist selbst Köchin und betreibt mit ihrem Partner Julius Fritsch das Restaurant Botanica in der Innenstadt. Im Ladenlokal nebenan haben die beiden noch ein weiteres Geschäft, das sogenannte Kulinarik-Studio. Dort ist ihr Experimentierfeld.
Wie im Kopenhagener Noma ist auch bei Gaidamacha das Fermentieren von Beginn an ein fester Bestandteil der Küche gewesen. Damit sei sie auch aufgewachsen, erzählt sie: „Der Ostblock fermentiert halt viel.“ Gaidamacha kam als Kind aus Kaliningrad nach Sachsen-Anhalt.
Heute steht die Köchin mit den floralen Tattoos und den dunklen Zöpfen wie jeden Tag in der Küche. Sie will grüne Tomaten fermentieren, die nicht mehr rechtzeitig reif geworden sind. Dafür füllt sie die Früchte in Gläser, gibt Salzwasser und Lorbeerblätter dazu und verschließt die Behältnisse.
„Grüne Tomaten kann man eigentlich nicht essen“, sagt Gaidamacha. Doch die Milchsäurebakterien aus der Luft, die mit ins Glas gelangt sind, werden das giftige Solanin innerhalb weniger Tage umwandeln und für einen fein-säuerlichen Geschmack sorgen.
Elena Gaidamacha ist Mitinhaberin des Restaurants Botanica in Magdeburg und fermentiert mit Leidenschaft.
© Robert Gruhne
Marokkanische Zitronen, Radieschen-Kimchi und viele andere fermentierte Produkte stellen Elena Gaidamacha und Julius Fritsch in ihrem Laden her.
© Robert Gruhne
Lebensmittel haltbar machen
Fermentierte Lebensmittel liegen im Trend. Eine Studie sagt dem globalen Markt mit den Produkten in den nächsten fünf Jahren ein Wachstum von 37 Prozent voraus. Die Methode, mithilfe von Pilzen und Bakterien Nahrung haltbar zu machen, ist aber schon Jahrtausende alt.
Joghurt, Bier, Sauerkraut und viele weitere Lebensmittel basieren auf dem Gärprozess, bei dem Mikroorganismen einen Teil der Bestandteile umwandeln. Dabei entsteht, je nach Art der Verarbeitung, eine Vielzahl von hilfreichen Stoffen wie zum Beispiel Vitamine und Säuren.
Elena Gaidamacha setzt ohnehin aufs Selbermachen. Sie findet fermentierte Lebensmittel vor allem kulinarisch spannend: „Der Geschmack ist komplex und überraschend. Man weiß nie, was rauskommt. Gerade die vegane Küche lebt von umami, von tiefen Geschmäckern.“
Im Restaurant Botanica werden nur pflanzliche Zutaten serviert. Dort kommen immer wieder auch selbst fermentierte Lebensmittel auf den Tisch. Rotkraut mit Süßkirschen zum Beispiel oder marokkanische Zitronen und Radieschen-Kimchi. Die koreanische Zubereitungsart hat es Gaidamacha besonders angetan: „Kimchi ist das bessere Sauerkraut.“
Als „Fermentista“, wie sie sich auch bezeichnet, steht die junge Köchin nach eigener Ansicht in Sachsen-Anhalt bisher aber recht allein da. „Das ist schade“, findet sie, „ich würde mich gern mehr vernetzen“. Seit Kurzem bietet sie auch Fermentationskurse an. Erst habe sie gedacht, niemand habe Interesse. „Aber es war voll, voll, voll!“, sagt Gaidamacha.
Am Ende kann jeder Teilnehmer einen kleinen Scoby mit nach Hause nehmen. Gegen Spende gibt Gaidamacha sie auch außerhalb der Kurse an Interessierte ab. So kann jeder seinen eigenen René im Regal stehen haben.