Sachsen-Anhalt
Ein Multitalent aus Südamerika
Viel mehr als nur Suppe - die unterschätzte Vielfalt des Kürbisses
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Ein Beitrag von
Dirk Wegener
Heutzutage kennt ihn wohl wirklich schon jedes Kind. Als Gemüse und äußerst vielseitige Küchenzutat in Salaten, Suppen, Aufläufen, Kuchen, Marmeladen und Chutneys oder auch als eine zu Halloween allgegenwärtige, herbstliche Dekoration: den Kürbis.
Wobei, DEN Kürbis gibt es eigentlich gar nicht, denn die Kürbisse bilden laut Online-Lexikon Wikipedia eine eigene Pflanzengattung innerhalb der Familie der Kürbisgewächse, die wiederum rund 800 Arten in rund 130 Gattungen umfassen. Demzufolge ist die Sortenvielfalt von Kürbissen riesig und ihre Beliebtheit entsprechend groß.
So kennen ihn wohl die meisten: Als Halloween-Grusellaterne mit schaurigem Gesicht.
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Doch das war nicht immer so. Zwar geht man inzwischen davon aus, dass Kürbisse schon 10.000 bis 8.000 Jahre vor Christus in Südamerika domestiziert wurden, aber es dauerte trotzdem noch bis ins 15. Jahrhundert, ehe der heute geläufige Gartenkürbis – vermutlich durch die Seefahrt – auch in Europa bekannt wurde. Dort wiederum galt er lange Zeit als „Arme-Leute-Essen“ oder gar nur als Viehfutter und fand hauptsächlich als gekochtes, gebratenes oder gebackenes Gemüse und in Suppen seine kulinarische Verwendung. Später entdeckte man zudem, dass sich aus seinen Kernen auch ein aromatisches Kürbiskernöl gewinnen lässt.
Die Kürbissuppe ist eines der ältesten Gerichte die aus der vielseitigen Beere zubereitet werden.
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Doch dem Kürbis kommt seit Jahrhunderten auch eine ganz besondere Rolle in den Mythen, Sagen und Traditionen der Welt zu. So wurde der Kürbis zum Beispiel in Europa und dort insbesondere in der keltischen Folklore häufig mit dem Erntedankfest in Verbindung gebracht. Von dort stammt übrigens auch die düstere Legende von Jack O’Lantern, die von einem Bösewicht handelt, dem nach seinem Tode der Zutritt sowohl zum Himmel als auch zur Hölle verwehrt wurde und der mit einem glühenden Stück Kohle in einer ausgehöhlten Rübe als Laterne durch die Zwischenwelt geistert und einen Ort sucht, an dem er bleiben kann.
Aus dieser Legende leiteten die Menschen den Glauben ab, dass eine ausgehöhlte Rübe mit einem Licht darin den Teufel und böse Mächte fernhalten könne. Dieser Glaube wurde mit nach Amerika exportiert, als viele Iren in der neuen Welt ihr Glück suchten. Dort löste der größere und leichter zu bearbeitende Kürbis schnell die Rübe als Laterne ab und wurde ins gruselige Brauchtum rund um Halloween integriert, das sich ja bekanntermaßen aus dem traditionellen, irischen Fest Samhain entwickelte, und am 31. Oktober, also am Vorabend von Allerheiligen („All Hallows‘ Eve“), gefeiert wurde.
Über den „Umweg“ Halloween rückte der Kürbis Anfang des 21. Jahrhunderts auch in Europa wieder mehr ins allgemeine Bewusstsein und inzwischen ist er kulinarisch und optisch wohl kaum noch aus dem europäischen Herbst wegzudenken. Mehr noch, Kürbisse liegen als gesundes und kalorienarmes Superfood seit einiger Zeit voll im Trend. Die zum Frucht-Gemüse zählende Kürbis-Frucht, die botanisch gesehen eigentlich eine Beere ist, wird nämlich ausgesprochen vielseitig in der modernen Küche eingesetzt. Ob als Rohkost im Salat oder mit Dip, ob als Suppe oder Ofengemüse, ob als Zutat in Aufläufen oder gar als Dessert, der Kürbis hat für jeden Geschmack etwas zu bieten.
Dafür hat man angesichts der großen Kürbis-Vielfalt dann auch die Qual der Wahl aus insgesamt rund 100 Kürbis-Gattungen mit rund 850 Arten. Ob glatt oder warzig, groß oder klein, grün oder gelb, mit oder ohne Streifen – es gibt fast nichts, was es nicht gibt, im Reich der Kürbisse. Doch um die Auswahl ein wenig einfacher zu machen, hat Mutter Natur „nur“ rund 200 Kürbis-Sorten essbar gemacht und dem großen Rest ein Dasein als Öl-Kürbis oder sogar als ungenießbare Zierfrucht zugedacht. Die aromatischen Sorten der essbaren Kürbisse – und dazu zählen vor allem die in Deutschland äußerst beliebten Hokkaido-, Butternut, und Muskatkürbisse, der Spaghettikürbis, der Pattison oder auch Ufo-Kürbis und natürlich der Halloweenkürbis Roter Zentner – eignen sich dann vor allem als Gemüsebeilage. Milde und leicht nussige Sorten sind eher für Backwaren prädestiniert und die süßlich schmeckenden Sorten ergeben natürlich die leckersten Desserts.
Zu den beliebtesten Rezepten aus Kürbis zählen dabei neben der klassischen Kürbissuppe, der Ofenkürbis vom Blech mit Fetakäse und Walnüssen, das Kürbis-Risotto, das Kürbiscurry, das gern mit Kokosmilch zubereitet wird, die Kürbis-Lasagne und der gefüllte Butterkürbis. Doch ebenso gern wird er eben auch zu Marmeladen, Pudding, Kompott oder Kuchen verarbeitet, wobei nicht nur das Fruchtfleisch Verwendung findet, sondern bis auf den Stiel oft auch der ganze Kürbis.
Kombinieren sollte man Kürbisse in der Küche am besten mit kräftigen Gewürzen, da nicht alle Früchte über einen ausgeprägten Eigengeschmack verfügen. Gut geeignet sind dazu schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Paprika, Chili, Muskat und Ingwer. Den letzten Kick geben zudem oft Kokosmilch und -raspel, sowie Zitronen- oder Limettenabrieb.
Für Suppen empfehlen sich frische oder getrocknete Kräuter wie Dill, Bärlauch, Petersilie und Koriander oder mediterrane Aromen wie Thymian, Oregano, Estragon und Basilikum, während für Süßspeisen eher Honig, Zimt, Nelken und Vanille in Frage kommen.
Doch wo kommt der Kürbis denn heutzutage nun eigentlich her? Wer sich nicht die Mühe macht, seinen Kürbisbedarf durch Anbau auf der eigenen Parzelle zu sichern, wird sich sicher auf den Weg zum nächsten Wochenmarkt, Gemüsehandel oder Supermarkt machen, um die wichtigste Zutat fürs geplante Kürbisgericht oder für die stimmungsvolle Deko zu Halloween zu besorgen. Und obwohl die wichtigsten Anbaugebiete für Kürbisse in Deutschland in Bayern, Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz und Baden-Württemberg liegen, stehen die Chancen ausgesprochen gut, einen Kürbis aus einheimischer Ernte zu erstehen. Immerhin werden Kürbisse hierzulande auf knapp 53 Hektar angebaut, wie das Statistische Landesamt Sachsen-Anhalt für das Jahr 2026 meldete. Die steigende Verbrauchernachfrage nach regionalen Lebensmitteln, der kulinarischen Trend zu gesundem Herbstgemüse und die Unterstützung durch den Lebensmitteleinzelhandel wird dabei für den Kürbisanbau zwischen Arendsee und Zeitz immer relevanter und machen diesen zu einem festen wirtschaftlichen Standbein für zahlreiche landwirtschaftliche Betriebe.
Der Kürbis als wahrer Allrounder ist also inzwischen auch immer öfter ein waschechter Sachsen-Anhalter. Nicht nur auf dem Tisch und auf der Fensterbank, sondern jetzt auch auf dem Feld vor der Haustür.
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UNSER REZEPTTIPP:
Knusprige Kürbis-Rösti-Tacos mit Feta und Granatapfel
Zutaten
(für 2 Portionen / 4 Tacos) Für die Kürbis-Tacos:
• 400 g Hokkaido-Kürbis (mit Schale, entkernt)
• 1 kleines Ei (Größe S oder M)
• 2 EL Speisestärke
• 40 g Parmesan (fein gerieben)
• 1 Prise Salz, Pfeffer und Muskatnuss
• 2 EL Olivenöl (zum Braten) [1] Für die Füllung:
• 150 g Feta-Käse (gekrümelt)
• 4 EL Granatapfelkerne
• 1 Handvoll Frischer Babyspinat oder Rucola
• 2 EL Walnusskerne (grob gehackt und geröstet)
• 2 EL Honig oder Ahornsirup (zum Beträufeln) [1, 2]
Zubereitung
1. Kürbis vorbereiten: Hokkaido-Kürbis grob raspeln. In ein sauberes Küchentuch geben. Die Flüssigkeit kräftig ausdrücken.
2. Teig mischen: Kürbisraspel mit Ei, Stärke, Parmesan, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in einer Schüssel vermengen.
3. Tacos braten: Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Aus dem Teig vier flache, runde Fladen (ca. 12-14 cm Durchmesser) formen. Bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 4–5 Minuten goldbraun und knusprig braten.
4. Formen: Die heißen Kürbis-Fladen sofort aus der Pfanne nehmen. Leicht gebogen über ein Nudelholz oder den Rand einer Auflaufform hängen, damit sie in Taco-Form abkühlen und fest werden.
5. Füllen: Die abgekühlten, knusprigen Kürbis-Tacos mit Spinat, Feta, Granatapfelkernen und Walnüssen füllen.
6. Finishing: Vor dem Servieren mit etwas Honig oder Ahornsirup beträufeln.
Guten Appetit!